Trong chế biến món ăn, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn, thơm ngon và tạo mùi vị đặc trưng của món ăn, bên cạnh các loại gia vị, người ta còn dùng rau gia vị, từ dân gian gọi là rau nêm. Nếu thiếu các loại rau gia vị, nhiều món ăn sẽ không hấp dẫn và không còn ý vị nữa. Cây cỏ Việt Nam là nguồn tài nguyên vô giá, ngoài lúa, ngô, khoai, sắn là nguồn lương thực nuôi sống hàng chục triệu dân từ thế hệ này qua thế hệ khác còn có hàng ngàn loài cây cỏ khác được dùng làm rau ăn, hàng trăm loại rau được coi là những cây gia vị.

Rau gia vị có thể hiểu nôm na là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt giúp người ăn ngon miệng hơn. Thậm chí những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn nhưng nhờ có gia vị trong món ăn mà ta có lại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn.

Thật vậy, một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấy thấy ngon miệng hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít bột tiêu hay vài miếng ớt. Khi nấu món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Nếu ăn món bánh tôm, bánh xèo, bánh khoái mà thiếu rau tía tô, rau thơm, diếp cá thì sẽ kém phần hấp dẫn… có thể nói rau gia vị là nguyên liệu không thể thiếu được cho mỗi bữa ăn và cho mọi gia đình.

Không hành thì hẹ

Hành là thứ rau nêm không thể thiếu trong rất nhiều món ăn. Những khi đi chợ, mua bầu, mua bí hay rau cải các loại các bà nội trợ vẫn xin thêm tép hành, nêm không hết thì để đó, còn nhiều việc phải dùng. Chính vì thế, trong gian bếp gia đình bao giờ cũng có hành, không lá thì củ.

Hành được trồng quanh năm, chủ yếu để làm gia vị trong các món xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thịt làm chả, muối dưa, trộn gỏi. Vị của hành cay hăng, có tác dụng giải cảm. Phần củ hành dùng làm gia vị ướp thịt,tôm, cá. Phần lá được sử dụng nhiều để nêm canh, cho vào các món xào, món kho hoặc làm mỡ hành. Khi nấu cháo, người Việt vẫn nêm hành là chủ yếu. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, đặc biệt trong các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm… bao giờ cũng có mỡ hành. Đối với món cơm tấm bì, mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.

Hẹ cũng là một thứ rau nêm thông dụng, có thể thay hành trong nhiều món ăn, đặc biệt là khi nấu hủ tiếu, thêm vài cọng hẹ sẽ ngon hơn là chỉ dùng hành. Hẹ thường dùng để muối chua chung với giá ăn với thịt heo, bánh tét, bánh chưng, giúp trung hòa vị béo, không ngán.

Phong phú mùi ngò

Ngò có rất nhiều loại như ngò rí, ngò om, ngò gai… mỗi thứ một vị, mỗi món một hương. Nếu nấu cháo, ngoài nêm hành, người ta vẫn hay cho vào ít ngò rí, vừa có mùi thơm đặc trưng, vừa kích thích sự ngon miệng vì cháo thường là món khai vị trong rất nhiều bữa tiệc và là món ăn nhẹ ưa thích của nhiều người. Ngoài ra, người ta có thể dùng nó để nêm canh hay ăn sống rất ngon và thơm miệng. Riêng ngò om là thứ rau riêng không thể tách rời của nồi canh khoai từ, khoai mỡ và đặc biệt hơn nó là thứ rau ruột ăn kèm với phở. Mùi ngò om rất nhẹ, rất thanh, dễ chịu đến khó quên.

Hoặc “gai góc” hơn là ngò gai, thứ rau “tương tư” của những nồi canh chua đủ loại. Không gì ngon và hay bằng khi được thưởng thức một tô canh chua cá lóc hay cá bông lau ngon mỡ màng có tí ngò gai xanh xanh nổi lên mặt nước trong veo. Những lúc ấy, đôi khi người ta chỉ cần thưởng thức bằng khướu giác là đã cảm nhận được mọi hương vị… Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.Dù là món Âu hay món Á, rau gia vị vẫn là thành phần không thể thiếu trong món. Ngoài việc tăng hương vị đậm đà, rau nêm còn tô điểm thêm cho món ăn có màu sắc sinh động.

Thêm chút rau húng

Đây là những loại rau dùng ăn sống là chủ yếu. Các món cá gỏi, thịt chó, lòng lợn… nếu không có những loại rau ăn kèm như húng lủi, húng cây, húng quế hay húng láng thì chắc rằng những món này sẽ có mùi rất tanh, khó ăn. Chính mùi thơm từ các loại rau này đã át đi mùi đặc trưng ấy. Riêng húng lủi là loại rau gia vị đặc biệt trong các món gỏi, món trộn miền Trung. Món mì Quảng, cơm hến không thể thiếu mùi vị của loại rau này. Húng quế cũng được dùng nhiều trong các món bún riêu, bún bò, phở còn húng cây thì thường được các đầu bếp biến tấu cho vào các món trộn, ăn quen sẽ thấy rất ngon.

Mỗi thứ một vẻ

Không chỉ gói gọn trong các loại rau dùng để nêm hay trộn, rau nêm còn là thứ rau ăn kèm không thể thiếu mà đôi khi tên gọi của nó luôn đính kèm với những món đặc sản riêng như bò lá lốt, gà trộn rau răm hoặc lá chanh. Lá lốt vừa là rau gia vị vừa có thể xem là nguyên liệu chính trong món. Như bò nướng lá lốt là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Còn riêng rau răm thì khi ăn trứng gà, cút hay vịt lộn nhất định phải có. Đối với người miền Nam, rau răm thường trộn gỏi gà nhưng đối với người miền Bắc, gà phải đi với lá chanh mới đúng vị. Chẳng thế mà có câu ca dao dân gian quen thuộc:

“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”

Không thể kể hết tất cả những loại rau nêm cũng như công dụng của nó. Người ta có thể thèm thuồng mãi một bát cháo nóng chỉ vì ít hành, một tô phở bò chỉ vì các loại rau ngò ăn kèm… Và nói đến rau nêm là nói đến một mảng lớn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Ẩm thực Huế đã có quá nhiều món ngon đãi du khách thập phương như bún bò, tôm chua, bánh bèo nậm lọc, chè cung đình… Tuy nhiên có món ăn mà rất ít người biết đến, ngay cả người dân xứ Huế đã nghe tên nhiều lần mà cũng không nhiều lần thưởng thức: Nuốc Huế

Phải lòng từ một cái tên…

Nuốc là tên một loại sứa gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn, nhỏ chỉ bằng một vòng tròn ngón tay này sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang khác với con sứa ở biển. Mỗi loại có một kiểu ăn riêng: nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật, thanh thanh.

Giống như việc nói trại từ bánh “Khói” thành bánh “Khoái” trong dân gian xứ Huế, có lẽ con sứa này rất dễ ăn, dễ… nuốt thế nên tên nó cũng được gọi thành con “Nuốt”, mà vần “t” người Huế thường đọc trại thành vần “c” vì vậy “Nuốt” bị biến thành “Nuốc” từ khi nào không hay.

Con nuốc vốn lành, ăn mát và không ngứa như sứa nên dễ được người dân nơi đây dùng để chế biến. Mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn vào mùa hè mà nuốc thì vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đùng đục teo héo. Hơn nữa, chúng chỉ dùng trong một ngày, qua ngày hôm sau sẽ bị “ngót” lại và không còn ngon. Thế nên đây cũng là cách thử tài khéo tay của các bà, các cô nội trợ đất Cố Đô bởi loài này đã làm nên một trong những món ngon nổi tiếng của đất kinh kỳ. Con nuốc đến mùa không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn thêm đa dạng mà còn là vị “thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ nít.

Các món ăn bình dân từ nuốc

Nuốc là món ăn dân dã mà người Huế chính gốc thường thấy nôn nao mong chờ mỗi khi mùa hè đến…

Thân hình be bé xinh xinh bằng quả bóng bàn với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực, người dân Huế mua từng loong bơ (hộp sữa bò) nuốc 5, 6 ngàn về rửa sạch. Sau khi rửa kỹ, ngâm nuốc trong nước sạch, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo. Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế vắt chanh bỏ ít bột ngọt, đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng với các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô… xứ Huế nhỏ lá, the the, thơm nồng. Người dân cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày.

Ngoài ra còn có thêm món bún giấm nuốc mà tuy gọi là bún giấm, nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên như cà chua bi, thơm hoặc chanh tươi.

Nguyên liệu làm bún giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, ngò, cà chua, bún, chả cá, đậu phụng và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với lá ổi cho giòn tan. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm thịt hầm gia vị. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được um trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy. Nồi tôm thịt còn được bổ sung một ít ruốc Huế cho đậm đà, vài trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.

Những thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khá nhau, làm cho tô bún hết sức tuyệt, vừa chua, béo và thơm, tạo ra một bức tranh phối nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu hồng của chả cá, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn quyện cùng lớp đậu phụng giã nhỏ… Khi ăn thực khách nhớ bỏ thêm nhiều ớt tương và ăn kèm với tỏi để tránh cho những trường hợp lạ bụng vì nuốc không phải khi nào cũng nằm yên vị trong bụng khách thập phương!

Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?” làm cho miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm…

Ở Huế, khu vực chợ Đông Ba có quán chị Hiền (sân nhà C4 cạnh mấy quầy bán đồ mã) hoặc phố ẩm thực đầu cầu Gia Hội có nhiều quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng, nức nở khách sành ăn. Còn ở Sài Gòn, muốn thưởng thức nuốc Huế, bạn có thể đến những nhà hàng chuyên về món Huế như Phú Xuân, Ruốc Huế… (phải gọi điện đặt trước).